新华网重庆3月31日电（曹妤 彭博）腐乳酿造，是中国的一项传统食品制作技艺，由豆腐发酵、腌制后二次加工而成，一般用于佐菜或烹调。
忠州腐乳，始于唐，盛于清，以质纯细腻、口味绵长著称，是历代忠县人餐桌上延续的风味佐餐。
据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美。”
从一碟小菜成长为年产值超过1.32亿元的大产业。一方小小的忠州腐乳，走出了一条中华老字号在守正中求变再到破圈的可持续发展之路。
贮藏在地窖深处的一坛“豆腐乳老窖”。新华网 彭博 摄
守正
匠心传承的千年手艺
选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨成坯……历经14道工序，时间馈赠给忠州豆腐乳芳香浓郁。
走进忠州腐乳酿造有限公司发酵车间，发酵香气扑面而来，上百块豆腐整齐铺在木架上，雪白的菌丝毛茸茸均匀附着在豆腐表面。
“此时的豆腐是有生命力的，每一刻，菌丝都在生长，直到成形。”公司负责人黄代平介绍。
忠州豆腐乳流传千年的秘诀，就在于豆腐体内有数以亿计“看不见的酿造工人”，而它们的摇篮，正是贮藏在地窖深处的一坛“豆腐乳老窖”。
“我们称之为母本菌泥，里面的菌种是清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系的多样性和分解力能让豆腐乳风味恒久不变。”黄代平说。
岁末年初，实验室人员将覆盖在上方的石蜡掀开，取一小块窖泥置于培养基中，静待8到15天，便会长出8到10公分的毛霉，选取孢子里最硕大的一颗，这不足一克的菌种，可酿造1.2万吨豆腐乳。
延续百年的菌种，搭配忠县自主培育的大豆品种“渝豆一号”和石宝寨地底80米至100米的地下水源。天时地利人和，成就了这一口绵咸香软。
自动灌装生产线。新华网 彭博 摄
求变
大刀阔斧的创新之路
如果说上一个千年的辉煌，来自于古窖泥中微生物的馈赠，那么下一个千年的萌芽，便孕育在力挽狂澜的改革求变之中。
2004年，黄代平接手由国企改制为民营企业的忠州腐乳公司，上任第一件事，就是将目光瞄准设备更新换代。
传统的腐乳制作靠天吃饭，不仅需要大量的人力和时间，生产过程中也达不到食品安全标准。2017年，三条从选豆到成品包装全自动腐乳生产线应运而生。
从原来73个人耗时10天制作到后来仅需18人配合机器3天左右完成，公司腐乳产量在当年提升了8倍。
黄代平初尝到了科技创新的“甜头”。但他很快发现，按照传统配方制作的白方腐乳重盐重油，已经不符合现代人的饮食观念。如何能在众多竞品中脱颖而出？黄代平的答案写在层出不穷的新口味腐乳中。
他在厂里组建起“腐乳研发室”，招聘食品类专业人才，按照科学配比精确调味，相继研发出红油、香辣、孜然等不同口味以及专门针对特殊人群生产的低盐儿童腐乳、孕妇腐乳和开胃腐乳。
“为适应网购的需要，忠州豆腐乳的包装也进行了改良，特别设计的真空盒和果冻盒既减轻了重量，又密封严实，成为网上热销产品。”黄代平介绍。
如今，公司拥有7条产品生产线，年产忠州豆腐乳1.2万吨，纯酿酱油5000吨，食醋3000吨,复合调料等产品2500吨，产值达到1.32亿元。
忠州腐乳科普馆内再现千年前的腐乳制作工艺。新华网 彭博 摄
破圈
抓住时代的流量密码
独特的风味让忠州豆腐乳在市场上盛销不衰，然而事实上却是，60%的产品都走不出忠县。
“其实好酒也要会吆喝，品牌营销、广告宣传必不可少。”黄代平说。乘着网络电商的东风，公司旗下的“石宝寨”牌腐乳出现在了各大主播的直播间。仅去年一年，线上销售额就达到了1800万元，产品覆盖全国多地，另还有部分出口至新加坡、加拿大等十几个国家和地区。
忠州腐乳走出了忠县，与此同时，一批批游客正络绎不绝从远方赶来。
以“体验发酵之旅”为主题的忠州腐乳科普馆内，农耕馆、科普馆、老窖、大型窖藏区、大型晒酱场不断吸引着游客的目光。“伙计们推磨咯”“来咯”在民俗文化表演台上，八名男员工正在表演《推磨谣》，再现着手工磨浆场景。
老窖的菌泥，忙碌的工人，坛封的豆腐乳，与千年前别无二致。工业旅游让忠州腐乳迈向融合发展的关键一步。
“忠州腐乳，既有百年传承的技艺，也有深刻的文化烙印。”在黄代平看来，将工业与文旅相结合，不仅可以充分展现行业技术成果、企业特色文化，也提升了产品的附加值。
作为忠县的一张特色名片，忠州腐乳正在悄然发生蜕变。“未来，忠州腐乳将依靠信息支撑、数字集成和智能分析，积极探索出一条智能酿造之路。”黄代平说。
